5 sai lầm khi hầm xương khiến nước dùng đục ngầu, kém ngon

Nước dùng là ‘linh hồn’ của nhiều món bún, phở, hủ tiếu, súp, canh… Do đó nếu mắc phải các sai lầm này dễ phá hỏng và làm nước dùng kém ngon.

Sơ chế sai cách

Một sai lầm thường gặp trong khâu sơ chế, mọi người mua xương về rửa sạch rồi cho vào ninh nước dùng luôn. Cách này dễ làm cho nồi nước dùng bị vẩn đục, nhiều bọt vì các tạp chất còn bên trong chưa được sơ chế sạch. Số khác chần sơ nhưng thực chất bước này cũng mới chỉ loại bỏ tạp chất sơ bộ ở bên ngoài.

Theo kinh nghiệm của đầu bếp, xương mua về rửa sạch rồi ngâm nước muối loãng khoảng 30 phút để tiết thừa bên trong được tiết ra hết. Sau đó, chần sơ, rửa sạch lại một lần nữa và đem ninh để lấy nước dùng. Với các món phở bò, phở gà nên nướng để giúp thơm xương thơm tủy và khi ninh tạo ra màu nước dùng nâu hổ phách lại đậm vị.

Hớt bỏ bọt không đúng

Khi hầm xương ở nhiệt độ cao thường xuất hiện bọt, lớp bọt này bao gồm các tạp chất, máu còn sót lại trong xương và có cả protein kết tủa. Do đó, cần biết cách phân biệt và hớt bọt đúng cách để không loại bỏ protein bổ dưỡng.

Khi nước sôi, xuất hiện những lớp bọt trong vài phút đầu tiên do xương, thịt tiết ra thì nên vớt bỏ bởi đây là tạp chất. Còn khi ninh ở lửa nhỏ, mở vung thì lớp bọt hầu như rất ít hoặc không có.

Ninh xương quá lâu

Một số người quan niệm rằng ninh xương kỹ, ninh lâu trên 12 tiếng, thậm chí là 48 tiếng sẽ giúp lấy hết vị ngọt ngon từ xương tủy. Tuy nhiên, cách này vô tình khiến nước dùng bị biến đổi và mất chất. 

Theo nhiều nghiên cứu về ẩm thực việc nấu nước dùng trên 12 tiếng mức độ dinh dưỡng ít hơn so với ninh trong 8 tiếng. Nếu nấu lâu hơn nữa sẽ làm protein bị phá hủy, một số loại còn tạo ra độc tố và ảnh hưởng tới hương vị của món ăn.

Ninh lửa to và đậy vung

Nhiều người có thói quen hầm trên lửa to và đậy vung vì cho rằng nhiệt cao, giữ nhiệt sẽ giúp xương, thịt nhanh mềm, rút ngắn được thời gian. Tuy nhiên, cách làm này sẽ khiến nước dùng bị đục, xương, thịt chưa tiết hết chất ngọt và món ăn kém ngon.

Cho gia vị sai cách

Các gia vị để tôn lên hương, sắc và vị cho nước dùng có thể kể đến như hành khô, hành tây, gừng, sả, quế, hồi, đinh hương, thảo quả…, gia vị tạo ngọt như thêm đường phèn, nước mắm, hạt nêm hoặc các loại nấm có vị umami.

Không ít người cho gia vị tạo mùi, tạo vị quá sớm làm cho nước dùng có mùi nồng hoặc ôi và chua.

Cách đúng là sau khi hầm xương tiết chất ngọt thì mới cho hành tây, hành khô nướng vào gần cuối để tạo hương vị và vị ngọt hậu. Nước mắm cũng nên cho vào cuối cùng để tạo vị ngọt sâu. Có thể thêm một chút đường phèn giúp nước  dùng dịu lại mà không bị gắt quá.